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正金 天然醸造こいくち醤油 1L 正金醤油は、寒い時期に丸大豆を蒸し、小麦を炒って3日かけて作った麹(こうじ)を天日製塩の塩水と一緒に仕込み、杉桶の中で、1年以上じっくりと醗酵、熟成させたもろみから搾りました。

原料は国産の丸大豆と小麦を使用。遺伝子組み換えも不使用。素材の色や香りを生かす為に、加熱処理はせずに仕上げた、昔ながらの丹精込めたお醤油です。深みがあり、昔ながらの風味が感じられるこいくち醤油です。

<正金醤油について>
桶仕込、多様性、発酵の環境が大切完成度の高い、洗練された風味

正金醤油は木桶仕込みの醤油です。その特徴として、「蔵付きの菌が美味しさを造りあげる」とよく言われますが、「多様性を重じたもろみの管理」のこそが要と考えています。

品質の安定と大量生産に向く屋外大型タンク仕込みの醤油は、強い旨味と、高い香りでまとめ上げた完成度の高い醤油ではあるのですが、計算された工業製品であるがゆえの単調さを感じさせる側面もあります。

一方、正金醤油のように「木桶」に仕込むと複雑な風味になります。蓋をすることなく開放型。さらに常温で醸造する「天然醸造」を行っているので、春夏秋冬の温度変化に従って造ります。正金醤油では、11月に仕込んでも3月に仕込んでも、主発酵酵母による発酵は20℃を超え始める5月から始まり、6月末までがピーク。8月になると風味がまとまり始め、9月以降は色、香り、味が深まり続けます。

最も醸造期間が短い淡口醤油でも1年前後。濃口醤油で1?2年半。再仕込醤油で2?3年と、長期に渡って蔵の影響や人の管理を受け続けるため、その間の手の入れ方こそが仕上がりを左右させます。

例えば、空気に接する面に風味を劣化させる微生物が出ることはよくありますし、仕込み後1年目の夏までは分離しやすく、上部、中部、下部で全く違う状態になるので、分離が極端になる前に人が攪拌して均一に近い状態にさせることが必要。さらに、桶の側面や蔵の床面、壁面の汚れは好ましくない香りが強く、それがもろみに移っていくため、桶や蔵は常にきれいに保つ必要もあります。

なお、正金醤油での「攪拌」は4月?7月に20回程度。その間、もろみは分離したり均一に近い状態になったり、表面が乾燥したりと常に変化し続けます。屋外大型タンク仕込みでは常に均一な状態であるのと違い、木桶仕込みは複雑な状態が続くからこそ、複雑で深い風味の醤油になると私は考えています。ゆえに多様性を重じ、攪拌する際も、どのタイミングで攪拌するのか、攪拌でどのように均一にするのか、その後の分離はどうなるのか。イメージをしっかり持って管理することで、目標とする醤油に近づけています。

■商品名:醤油 無添加 濃口 正金 天然醸造こいくち醤油 1L 正金醤油 濃い口 こいくち 木桶仕込み 木桶 国産 丸大豆 送料無料
■内容量:1L×6
■原材料名:大豆(国内産)、小麦(国内産)、食塩(オーストラリア原産)
■お召し上がり方:お刺身から煮物焼きものまで、幅広くお使いいただけます。
■メーカー或いは販売者:正金醤油株式会社
■賞味期限:24ヶ月
■保存方法:直射日光を避けて、保存してください。
■ご使用上の注意:開栓後は変質するおそれが有りますので冷蔵庫(10℃以下)に保管し、なるべくお早目にご使用ください。
■製造国:日本製
■栄養成分:[栄養成分] 100ml中
エネルギー
88kcal
たんぱく質
9.6g
脂質
0.0g
炭水化物
12.5g
食塩相当量
16.1g

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発行情報
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授業レポート
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授業レポート
授業レポート・イベントレポート

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『Co* Design no.9』を発行しました

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受講生インタビュー
受講生インタビュー

集中講義「横断術(社会と臨床)」

COデザインセンター開講科目
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授業レポート
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Fall /Winter Semester: Creative Media Project

(3B1529)
2021年3月 3日(水) 投稿
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(日本語訳は記事下方にあります) Co*Design Center launches new course on v...

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オンライン対話プログラム「多言語コミュニケーション実践の共創」

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2021年1月21日、COデザインセンターが、大阪大学マルチリンガル教育センターや公共圏における科学技術・教育研究拠...

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集中講義「身体表現術」

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2021年1月15日(金) 投稿

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Fall /Winter Semester: Climate Change in Asia Pacific: Science and Solutions

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集中講義「科学技術コミュニケーション演習」

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2021年7月28日(水) 投稿

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2021年度「社会と知の統合」を実現するイノベーション博士人材 フェローシップ

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